Connaissez-vous l’abbaye Notre-Dame de Tournay, située dans les Hautes-Pyrénées ? Depuis 1971, les moines de l’abbaye ont fait de la pâte de fruits leur spécialité. Actuellement, vingt-deux bénédictins y vivent selon la règle de saint Benoît : « Ora et labora » (Prie et travaille). Mais au fait, pourquoi les moines se sont-ils lancés dans la confiserie ? Comment fabriquent-ils les pâtes de fruits et à quoi doivent-ils le succès de leur recette ? Dans cet article, laissez-vous guider par Divine Box qui vous révélera tout ce qu’il y a à savoir sur cette communauté et son expertise en matière de pâtes de fruits !
À l’abbaye de Tournay, ce sont les moines eux-mêmes qui fabriquent les fameuses pâtes de fruits © Divine Box
Au commencement…
L’histoire débute dans les années 1930, avec l’acquisition par l’abbaye d’En-Calcat, située dans le Tarn, des vestiges d’un vieux monastère à Madiran. Un petit groupe de moines se retrousse les manches et commence alors les travaux de rénovation. En 1939, le prieuré de Madiran devient autonome. Hélas, l’arrivée de la Seconde Guerre mondiale affecte beaucoup la communauté qui se retrouve alors éparpillée.
Les moines reviennent à Madiran en 1941, redonnant vie et éclat à la communauté, attirant de nombreuses vocations ! Il faut bientôt trouver de nouveaux bâtiments pour pouvoir accueillir tout le monde ! Après plusieurs mois de recherche, les moines de Madiran dénichent un terrain de cinq hectares, situé au creux de la rivière de l’Arros, dans le village de Tournay près de Lourdes, on y est ! La première pierre de l’abbaye de Tournay est posée en 1951, et la première messe y est célébrée le 10 août 1952. Trois ans plus tard, en 1955, les frères inaugurent une hôtellerie et poursuivent leur expansion en 1964 en édifiant une nouvelle aile pour le monastère. L’abbaye a le vent en poupe !
Les frères de Tournay chantent un des offices journaliers © Ritrit
Les pâtes de fruits de Tournay : une idée qui ne date pas d’hier
Les moines de Tournay ont choisi de se spécialiser dans la production de pâtes de fruits en 1971. Mais quelles raisons ont guidé ce choix particulier ? Eh bien, il fallait une activité pour les frères afin de répondre à l’exigence de travail manuel de la règle de saint Benoît. De même, la vente des pâtes de fruits permet à la communauté de pouvoir subsister et d’être autonome financièrement. Et enfin, les frères souhaitent fabriquer un produit d’artisanat monastique qui soit traditionnellement français : c’est bien le cas ici. Les premières pâtes de fruits ont vu le jour au Xe siècle, en Auvergne, marquant ainsi le début d’une longue tradition culinaire.
Cela fait depuis plus d’un demi-siècle que les frères de Tournay fabriquent leurs pâtes de fruits © Abbaye de Tournay
Comment sont fabriquées les pâtes de fruits ?
La fabrication des pâtes de fruits requiert une grande rigueur et précision dans le processus ! En effet, cette confection est très délicate : il faut surveiller attentivement la cuisson et l’obtention de la couleur est très variable selon la température de cuisson, ça se joue au degré près ! D’autres paramètres doivent être pris en compte selon les recettes. Par exemple, la pâte de fruits au citron doit être séchée pendant plusieurs jours avant d’être enrobée de sucre. La raison ? L’acidité du citron peut dissoudre le sucre, ce qui rendrait les pâtes de fruits collantes.
Finalement, les pâtes de fruits aux agrumes sont les plus difficiles à réaliser. Après avoir épluché à la main chacun des fruits, il faut être très exigeant lors de la cuisson. La purée de fruits peut effectivement, d’une minute à l’autre, se transformer en caramel et devenir très dure.
De l’épluchage des fruits, à la cuisson, en passant par le découpage des pâtes, leur emballage et leur expédition, les moines font tout eux-mêmes et à la main. Deux d’entre eux sont chargés de surveiller la cuisson et la découpe. En revanche, tous les autres, y compris les plus âgés, assurent l’enrobage (de sucre ou de chocolat) et la mise en sachet. Ces dernières années, un employé laïc a rejoint l’équipe pour gérer les expéditions et s’occuper du service client.
Les moines s’occupent eux-mêmes de l’élaboration des pâtes de fruits © La Nouvelle République des Pyrénées
Des gourmandises monastiques authentiques !
Les moines fabriquent artisanalement près de neuf tonnes de pâtes de fruits chaque année dans leur atelier ! Avec le temps et l’expérience, ils ont su élaborer dix-sept parfums différents. Il y en a de toutes les sortes :
- aux fruits (bien sûr) : cassis, ananas, poire, framboise, myrtille, orange, pamplemousse, mandarine et citron ;
- aux épices : pomme cannelle, kiwi-anis, pomme-safran, myrtille-gingembre ;
- aux arômes de fleurs (oui oui, de fleurs !) : violette, rose, lavande et jasmin.
Ce n’est pas tout ! Depuis les années 1990, les moines ont introduit des pâtes de fruits enrobées de chocolat, un délice ! Actuellement, ils proposent cinq saveurs distinctes : poire, orange, violette, menthe et framboise.
Le saviez-vous ? Au départ, les moines ne préparaient ces pâtes de fruits enrobées de chocolat que pour Noël. Cependant, face à l’engouement suscité, ils ont été encouragés à continuer leur fabrication tout au long de l’année !
Les pâtes de fruits framboise enrobées de chocolat sont parmi les dernières créations des moines © Divine Box
De la pulpe de fruits… et rien d’autre !
Initialement, les pâtes de fruits combinaient purée de pommes et arômes. Mais, depuis quelques années, les moines ont décidé d’améliorer la qualité de leurs produits en faisant des pâtes de fruits « pur fruit ». Cela veut dire que celles-ci sont faites uniquement à partir de la pulpe du fruit lui-même. Ainsi, aucun colorant alimentaire n’est nécessaire, préservant le goût naturel et authentique du fruit !
Et pour cela, le processus de fabrication est très précis :
- Tout d’abord, les moines achètent des fruits frais (orange, citron, pamplemousse, mandarine…) auprès de fournisseurs, et les épluchent avec soin à la main.
- Ensuite, ils broient la pulpe des fruits pour les mettre en purée, y ajoutent du sucre, du glucose et de la pectine.
- Puis la purée de fruits est cuite à la vapeur à 120°C dans une grande cuve pendant un certain temps (cette information reste secrète).
- Quand la cuisson est terminée, on remplit les plaques de purée de fruits (qui contiennent quatre-vingt-dix bâtonnets) et on les met à la verticale dans une chambre froide pour que la préparation se solidifie. Pour éviter que la matière ne tombe par terre, ils les placent dans une chambre froide pour les solidifier.
- Pour finir, les moines démoulent les pâtes de fruits, les enrobent de sucre (ou de chocolat à 60%), puis les laissent sécher, et les découpent en carrés. Cette étape est toujours effectuée le matin, par souci de commodité.
- Et voilà, il n’y a plus qu’à se régaler !
Pâtes de fruits à l’orange de l’abbaye de Tournay © Divine Box
Comment mettre la main sur les pâtes de fruits de Tournay ?
Pour cela, rien de plus simple : vous pouvez vous rendre directement sur place pour découvrir la boutique et l’hôtellerie de l’abbaye. Voici l’adresse : Abbaye Notre-Dame de Tournay, 20 avenue de Toulouse, 65190 Tournay. Et si le trajet vous rebute un peu, pas de panique : vous pouvez également retrouver les produits de l’abbaye de Tournay sur la boutique monastique en ligne de Divine Box !
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